Atualmente, o consumo de gordura tem sido muito discutido em função da relação de sua elevada ingestão com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e circulatórias.

O controle da epidemia das doenças cardiovasculares tem sido realizado adotando-se novos hábitos de vida

em conjunto com uma alimentação controlada em gordura total e reduzida em gordura saturada e colesterol.

Entre os diferentes tópicos inseridos neste contexto, o significado nutricional da presença de ácidos graxos trans em óleos e gorduras hidrogenadas assume um importante papel, pois estes interferem no metabolismo dos ácidos graxos essenciais, possuem propriedades físicas, químicas e metabólicas comparáveis aos ácidos graxos saturados e muitas questões são relacionadas à absorção, catabolismo e incorporação dos mesmos nas membranas celulares, porém ainda não completamente elucidadas.

Os ácidos graxos insaturados que apresentam uma ou mais duplas ligações, podem formar isômeros geométricos, uma vez que os segmentos da cadeia carbônica adjacentes à dupla podem situar-se do mesmo lado (isômeros cis) ou em posições opostas (isômeros trans), mantendo a molécula reta.

Nos alimentos de origem vegetal, os ácidos graxos apresentam-se predominantemente na forma de cis, sendo os isômeros trans praticamente inexistentes, ou presentes em quantidades muito pequenas em óleos e gorduras vegetais. Já em produtos de origem animal, especialmente nos leites e derivados, a quantidade de ácidos graxos trans pode chegar em até 5% do total de ácidos graxos presentes na totalidade da gordura. Estes isômeros trans são formados por um processo de hidrogenação específica resultante da atividade microbiana do lúmen sobre os ácidos graxos mono e polinsaturados que derivam da dieta desses animais.

A maior contribuição, entretanto, dos ácidos graxos trans na dieta origina-se do consumo de óleos e gorduras hidrogenadas, principalmente das margarinas. O processo de hidrogenação industrial consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos óleos vegetais. Além da eliminação de algumas duplas ligações pela saturação, durante o processo de hidrogenação algumas dessas duplas ligações podem adquirir a configuração trans e mudar de posição ao longo da cadeia.

Os ácidos graxos trans, ingeridos e absorvidos são usados como fonte de energia e degradados pelas mesmas vias metabólicas dos cis, através da b -oxidação. No entanto, eles tem sido implicados na etiologia de várias disfunções metabólicas, provocando fragilidade dos eritrócitos, entumecimento mitocondrial, reduzindo o consumo de oxigênio e síntese de ATP, especialmente no fígado. Além disso, os ácidos graxos trans podem substituir os ácidos graxos essenciais nos tecidos e competir por enzimas específicas fundamentais, o que resulta no bloqueio do metabolismo dos ácidos graxos essenciais.

Recentemente, outras importantes implicações nutricionais dos ácidos graxos trans têm sido extensivamente estudadas. Demonstra-se que ocorre um aumento plasmático das lipoproteínas de baixa densidade (LDL), e uma diminuição das lipoproteínas de alta densidade (HDL). Este fato contribui para o desenvolvimento das doenças cardiovasculares.

Em estudos recentes, os resultados confirmam a importância na redução da ingestão de gordura saturada bem como dos ácidos graxos trans por terem papel similar na patogenia de coronariopatia. No Consenso Brasileiro sobre Hiperlipemia da SBC – Departamento de Arterosclerose (1993-1996) estão contidas afirmações segundo a qual deve-se orientar a redução na ingestão de gordura saturada. Indiretamente, sugere-se que o uso de Halvarina – livre de ácidos graxos trans – deve substituir a manteiga e margarina.

QUANTIDADE DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS ALIMENTOS FONTES DE GORDURAS